杨智远什么家境,虽然面相看上去很憨厚,但其实当兵前,吃喝玩乐哪儿样也没落下过。
刘雨农这话一听就知道是在客气。
私房菜馆和普通饭店不一样,一般都是按照厨师的心情,每天上的菜虽然不重样,但顾客上门,到底能吃到什么菜色,全看缘分和运气。
他们这一大帮子十几个人,估计今天的菜谱,就是把所有的菜都上一遍,也就刚好能凑一桌席面。
杨智远笑呵呵说道:“老板,您看着上菜就行。”
刘雨农暗暗松了一口气,连忙应道:“行啊,没问题。”
这个时候,杨顺威突然说道:“菜慢慢做就行,先给我上碗面吧,我下午光忙着开会,还真是有点饿了。”
杨顺威年轻时长年在部队生活,现在转了业,多年来也都是习惯在单位食堂里吃饭。
毕竟以着他的身份,外面的一些应酬并不方便参加。
所以对于私房菜馆的特点也不太了解。
他能认识刘雨农,还是因为去年十一举办的三江旅游节,当时他们部门派人过去协助做安保。
经过一位老友介绍,才知道刘雨农原来是位非常成功的年轻餐饮公司老板。
说起来,也就是一面之缘。
刘雨农听杨顺威点餐,赶忙应道:“行啊,杨部长,您想吃什么面啊?”
杨顺威随口说道:“来碗炸酱面吧,别说,提起这一口,我还真有点馋,就给我做碗地道的老式炸酱面就行!”
刘雨农一听,脸上的笑意明显一滞。
炸酱面?
还得是地道的老式炸酱面?
这范围可有点广啊!
......
付宇眼瞧着刘雨农将顾客迎去包厢,心知这一单肯定是接下来了。
于是赶忙过去后厨。
汪玉龙和刘章鹏带着几个小工已经把东西都收拾的差不多了。
听付宇说又有顾客上门了,几人都是一愣。
汪玉龙好奇问道:“来的人是谁啊?”
付宇摇摇头:“不认识,不过师傅喊他杨部长。”
哟!
部长!
这部门要是没猜错,官职可不小啊!
他们正八卦着,有服务员过来通知,顾客点餐今天的菜谱,所有菜肴全部上一遍。
汪玉龙无奈道:“得嘞!来活了,大家赶紧行动起来,今晚看样子得加班了。”
所有收拾好的食材和调料全部拿出来,其中包括原本的福利,几袋打包好的手抓排骨。
他们这边正准备着,刘雨农回来了。
汪玉龙赶忙问道:“老板,正常烹饪呗?”
刘雨农眉心紧促:“对,今天的菜谱熘一遍,杨部长带着儿子和一众小兄弟过来,一会儿我再送瓶酒过去。”
刘雨农转身看见付宇,说道:“小付,时间不早了,要不你先走吧。”
付宇明天还要正常上班,今天这席面走一圈,肯定得折腾到半夜了。
付宇看着刘雨农头上出现的一个大大的问号,心念一动,主动说道:“我不着急,还是留下来帮忙吧?”
刘雨农一听付宇这话,心里不由涌起一股暖意,顿时好感爆棚!
刘雨农满意的看了付宇一眼,点头说道:“行,那就辛苦你了。”
付宇听见耳畔突然响起的电子提示音,还没来得及高兴,后厨众人就已经各司其职,忙碌起来。
付宇也急急忙忙的上了厨台,开始参与烹饪。
后厨上菜就是这样,争分夺秒。
早点上菜,早点收工。
小工们手法非常熟练,很快将急需的备菜抢先处理妥当送到厨台。
刘雨农三人已经各自站到厨台前开始烹饪。
付宇跟在刘雨农身边准备帮厨。
不是不想掌勺,而是现在还不到时候。
刘雨农这边尚没有做任务派分,现在贸然加入其中,不仅不会帮忙,反而会打扰他们正常的烹饪秩序!
而刘雨农查看了一下备菜的情况,之后转头同汪玉龙划分菜肴的烹饪,叮嘱各个方面。
按照之前的安排,十道菜,汪玉龙负责其中的四道,刘章鹏继续烹饪拿手的两道。
付宇跟在刘雨农身边,正打算帮着递食材,就听刘雨农吩咐:“小付,正好,你来烹饪脆皮生肠吧,这道菜刚才我看你做的还可以。”
“烹饪时注意白醋和生粉的比例,再有就是脆皮汁的调配......这样吧,一会儿我帮你调制,你能做成什么样,先做着。”
汪玉龙正要起锅热油,听到这话,连忙说道:“老板,这道菜还是我来吧!”
脆皮生肠就是今晚刘雨农特意将付宇叫过来学习的秘制特色菜。
这道菜做好了,非常有特色,不过烹饪方法繁复,对于掌勺的细节要求比较高。
付宇虽然厨艺不错,但到底还没亲自掌勺烹饪过,现在时间紧急,这万一要是哪一步操作失误了,影响的是上菜的速度。
刘雨农却是坚定的点头:“没事,让他来!”
刘雨农对于店里的秘制菜非常胸有成竹,这道脆皮生肠虽然烹饪方法繁复,但只要足够细心,在料汁的调配上掌握好,基本上出不了什么差错。
而且做塞制是付宇的强项,这道菜其实很适合他烹饪。
刘雨农在后厨安排方面向来雷厉风行,派分好任务后,就开始掌勺烹饪。
她做的是整个菜谱中,上菜最快的茄汁三鲜。
鲍鱼宰杀、洗净,同广肚、辽参分别改刀成1厘米见方的小块,一同放入沸水。
水中加料酒、盐。
汆水捞出沥干水分备用。
西红柿去皮、切成大块待用。
锅入油烧热,放入西红柿小火煸炒至出汁,下入二汤小火烧开,然后放入原料,调入鸡汁、味精、白糖、盐略微翻炒。
雨花石烤热后放入盛器中,上铺一层锡纸,放入炒好的菜品。
其他人刚开始烹饪,她这边已经能上菜了。
传菜员赶忙端盘上桌。
“排骨回汤锅热一下,料汁装碟!”
“腌制好的大肠头剩的不多了吧?有多少先做多少,不是还剩点新鲜的大肠头吗?现在马上清洗,直接改做拼盘,脆皮生肠半份,熘肠头半份。”
刘雨农一边忙着手上的烹饪,一边有条不紊的下达命令!
这个时候,就看出来一个后厨的高效协作能力,所有安排全部执行到位。
付宇做灌制的手法比起刘雨农都要迅速精准,刘雨农看了一眼,就放心去忙自己的事情了。
大肠头是已经腌制好的,付宇只需要直接处理糯米就可以了。
糯米虽然已经泡好了,但还需要调味。
这个调味的秘方还是刘雨农亲口传授的,除了必放的酱油之外,为了达到调鲜的目的,还要加入鸡精和味精。
糯米用调料拌匀,付宇开始做塞制。
这是他非常拿手的事情,将糯米灌入大肠头中,用细绳将两端系紧,放入脆皮水。
脆皮水是这道菜烹饪的关键,刘雨农祖传的方子,是用正宗的大红浙醋、白醋、麦芽糖调匀。
这样出来的味道最经典也最地道。
而糯米灌入大肠头中最好灌至七分满,灌得太满,糯米肠在卤制时会涨破,糯米灌入太少,不会充分粘黏大肠头,卤制时会散掉。
还要注意大肠两端要用细绳扎住封口,防止糯米掉出来。
这些都是刘雨农亲口指导过的细节操作,付宇对此格外注意。
付宇的手法非常娴熟,塞制速度特别快。
塞制好的大肠头在脆皮水中浸泡一会儿,再捞出来放到卤水中加盖小火煨制。
趁着这段时间,付宇主动问道:“师傅,还有什么活是我能干的?”
刘雨农听见这句话,突然想起什么,不由脸色一变:“对了,杨部长说想吃炸酱面。”
汪玉龙闻言,赶忙说道:“正常抻就行呗?”
刘雨农为难道:“他说想吃地道的老式炸酱面,不知道北安这边做的炸酱和咱们那边有没有什么区别?”
尚食私房菜馆因为烹饪的是特色私房菜,所以店里的菜肴,无论是口味还是烹饪方法都跟市面上的不太一样。
就说是炸酱面,他们店里也有这道主食。
不过,正常的炸酱面都是由菜码、炸酱拌面条而成。
将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。
然后将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,做的是炸酱。
面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,就是炸酱面。
不过尚食私房菜馆的炸酱面里面会加入秘制的辣椒酱,捞出的面条还会特意用凉水浸洗再加炸酱和菜码,做的就是过水面。
而且为了提鲜,炸酱配的是鲜虾和鸡蛋,摆放也相当精致。
中间盘放面条,最中央是一撮深棕色的炸酱,像一盘工艺品。
可是,杨顺威之前却说想吃一碗地道的老式经典炸酱面。
杨顺威是不是北安当地人,这件事情刘雨农也不清楚,但是这人在当地工作几十年,想必生活习惯和饮食口味早就入乡随俗了。
刘雨农是因为分店开到了北安,这才过来经营,一共也没呆上多长的时间。
对于当地的美食倒也多少有些了解,但炸酱面原本也不是什么特色美食,所以她平时还真没关注过。
汪玉龙也是跟着从总店那边过来的,对于这件事情也不太清楚。
倒是新招的小工,有个北安当地人,听到他们说话,忍不住插嘴道:“北安这边的炸酱面,就是手擀面,再配上肉酱,还有香椿,黄瓜什么的。”
北安当地的炸酱面,付宇还真吃过。
不过也都是在千里马后厨,赵勐兴致上来,从白桉那边取了面条,自己做了炸酱,给大伙当早饭吃。
赵勐别看长年窝在后厨里干活,不过他年轻的时候,跟着师傅走南闯北的正经去过不少的地方。
就这炸酱面,当初付宇跟着赵勐打下手的时候,就听他说起过,别看就是炸酱,一千个人能做出一千种滋味儿。
而且这炸酱面还分南北,南方风味的炸酱面多用豆瓣酱调制,北方多用豆酱。
赵勐当初做的就挺地道,酱地道,码子地道,面条儿地道!
那会儿烹饪时,赵勐就说过,北安当地的炸酱面就非常正宗,尤其是这炸酱面最关键的酱,炸的是地道。
选的都是肥瘦各半的五花肉,左以葱花蒜瓣姜末,拌以稀释的好酱
提到这酱,又有说道了,最好选用老字号的黄酱调,普通的黄酱熬长了时间会发苦,没有老字号的酱香。
市面上最常见的是六必居的干黄酱,难找的是桂馨斋的干黄酱,都是一个厂家出的,是会做炸酱面的高手的必备杀手锏。
赵勐念叨的兴起,付宇又正是跟着当帮厨,非常有钻研进取精神的时候,对赵勐的话记得特别牢。
闲暇时,他还特意上网查找了一下,发现这桂馨斋的干黄酱,还真是很难买到正宗的,据说出厂量原本就不高,估计都被一些有门路的大饭店给垄断了。
不过,虽然大致清楚炸酱面的地道做法,付宇还是特意翻找了一下经典老味道食谱。
别说,这一翻,还真让他找到了非常相近的烹饪方法。
趁着刘雨农和汪玉龙商量的功夫,付宇迅速记下了经典老味道食谱上面的烹饪方法。
尚食私房菜馆也有面食售卖,抻个手擀面不是什么难事儿。
主要是拿不准北安这边的炸酱口味。
刘雨农想着自家的炸酱有点偏南方口味,而且加了辣酱,也不知道杨顺威能不能吃的惯。
毕竟在其他的分店,就曾有顾客评论过店里的炸酱面味道确实不错,只是吃着不太合胃口。
南北口味方面的差异,在饮食方面体现的最为明显。
所以,别看同样是尚食私房菜馆的分店,但是各家店在菜肴口味方面,其实多少都有一些改动。
食材和烹饪方法还是按照自家店的方法来,不过调味方面则会多少更贴合当地人的口味。